Kiến thức rượu vang
Whole bunch fermentation – Bí quyết tạo Pinot Noir có hương hoa
Whole bunch fermentation – Bí quyết tạo Pinot Noir có hương hoa
Whole bunch fermentation là kỹ thuật lên men toàn bộ chùm nho, bao gồm cả cuống, nhằm tạo hương hoa và cấu trúc tinh tế cho rượu vang, đặc biệt là với giống nho Pinot Noir.
Khám phá nghệ thuật ủ rượu từ nho nguyên chùm
Trong thế giới rượu vang, thuật ngữ whole bunch fermentation hay “lên men nho nguyên chùm” đã trở thành một chiến lược then chốt của nhiều nhà sản xuất trong việc tạo ra những chai Pinot Noir có hương thơm thanh thoát, hoa mỹ và độc đáo. Không chỉ là một kỹ thuật cổ điển, phương pháp này ngày nay đang được tái khám phá và ứng dụng bởi những nhà làm vang theo phong cách truyền thống và tự nhiên tại Burgundy, New Zealand và cả Úc.
Whole bunch fermentation là gì?
Whole bunch fermentation là quá trình lên men nho mà không bỏ cuống, cho phép cả chùm nho được đưa trực tiếp vào thùng lên men. Trái với phương pháp tách cuống thông thường, kỹ thuật này giữ lại toàn bộ cấu trúc quả nho, từ trái tới cành, tạo điều kiện cho quá trình lên men nội bào xảy ra, từ đó dẫn đến sự phát triển của một loạt hương vị phức hợp.
Hương hoa – Sự kỳ diệu từ cuống nho
Chính cuống nho, khi được sử dụng đúng cách, lại là yếu tố tạo nên hương hoa trong Pinot Noir. Chất lignin, tannin và các hợp chất thơm có trong cuống góp phần tạo nên cấu trúc mượt mà, đồng thời mang đến hương thơm thanh thoát của hoa hồng, hoa violet đặc trưng của giống Pinot Noir. Đây chính là bí quyết tạo Pinot Noir có hương hoa quyến rũ mà nhiều người say mê.
Ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm giác miệng
Sự hiện diện của cuống nho trong quá trình lên men giúp tăng độ phức tạp và cảm giác tươi mát trong vòm miệng. Ngoài hương hoa, whole bunch fermentation còn giúp tăng độ tươi, độ mặn nhẹ và làm dịu đi vị chua. Tuy nhiên, nếu sử dụng cuống chưa chín kỹ, rượu có thể bị xanh và chát – một thử thách với nhà sản xuất.
Whole bunch fermentation trong sản xuất Pinot Noir hiện đại
Ngày nay, các nhà sản xuất rượu vang chất lượng cao không chỉ ở Burgundy mà còn tại Mỹ, Úc và New Zealand đều đang tìm cách cân bằng việc sử dụng kỹ thuật whole bunch fermentation trong từng mùa thu hoạch. Trong điều kiện khi cuống chín đủ, việc lên men nguyên chùm trở thành công cụ mạnh mẽ để tạo ra phiên bản Pinot Noir thanh thoát với đặc trưng hương hoa độc đáo.
Kết hợp với các kỹ thuật khác
Nhiều nhà làm vang sử dụng whole bunch fermentation kết hợp với phương pháp carbonic maceration – một kỹ thuật lên men trong điều kiện kín không oxy – để thu được hương trái cây tinh khiết hòa quyện cùng sắc hoa. Sự giao thoa giữa truyền thống và đổi mới cho phép Pinot Noir thể hiện những tầng hương phong phú chưa từng có.
Ưu và nhược điểm của whole bunch fermentation
