Tìm hiểu về fermentation

**TÌM HIỂU VỀ FERMENTATION – QUÁ TRÌNH LINH HỒN CỦA RƯỢU VANG**

*Bởi: Lily Trần – Chuyên gia rượu vang tại Old World Wine Việt Nam*

—

### MỞ BÀI

Trong thế giới rượu vang đầy mê hoặc, có một quá trình không thể thiếu – quá trình lên men, hay còn gọi là fermentation. Đây chính là khoảnh khắc chuyển mình kỳ diệu khi nước nho “hóa thân” thành rượu vang, mang theo cả hương sắc, cấu trúc và linh hồn của vùng đất trồng nho. Đối với người yêu vang, việc tìm hiểu về fermentation không chỉ giúp hiểu rõ hơn về chất lượng và phong cách của chai rượu, mà còn mở ra một cuộc hành trình sâu sắc về văn hóa, khoa học và nghệ thuật trong từng giọt vang.

Bài viết hôm nay, tôi – Lily Trần – sẽ cùng bạn khám phá fermentation là gì, vai trò của nó trong sản xuất rượu vang, các phương pháp fermentation phổ biến, cũng như ảnh hưởng của nó đến hương vị vang. Hãy cùng nhau bước vào thế giới đầy màu nhiệm của quá trình này.

—

### THÂN BÀI

#### 1. Fermentation là gì?

Fermentation (lên men) là quá trình mà đường trong nước nho bị chuyển hóa thành rượu ethanol và khí CO₂ dưới tác dụng của men (yeast). Đây là bước không thể thiếu trong sản xuất rượu vang – cho dù là vang đỏ, vang trắng hay vang sủi.

Trong ngôn ngữ chuyên ngành, người ta gọi đây là “alcoholic fermentation” – lên men cồn, để phân biệt với các loại lên men khác như malolactic fermentation (lên men malolactic). Quá trình này xảy ra tự nhiên, hoặc có thể được kiểm soát chặt chẽ bởi nhà làm rượu nhằm tối ưu hương vị và kết cấu mong muốn.

#### 2. Quá trình fermentation diễn ra như thế nào?

Khi nho được thu hoạch và ép lấy nước, phần nước nho (must) sẽ được đưa vào các thùng lên men – có thể bằng thép không gỉ (inox), gỗ sồi, bê tông, hoặc thậm chí là vò bằng đất nung (amphora). Ở đây, men (tự nhiên có sẵn trong vỏ nho hoặc được bổ sung) bắt đầu “ăn” đường và tạo thành cồn, sản sinh ra khí CO₂ và hàng trăm hợp chất hương vị khác nhau.

Điều đặc biệt là quá trình fermentation không đơn thuần là hóa học – mà còn là nghệ thuật của người làm rượu. Nhiệt độ, chủng men, thời gian tiếp xúc với vỏ nho, sự can thiệp của khí oxy, tất cả đều ảnh hưởng đến cấu trúc và hương thơm cuối cùng của rượu.

> Ví dụ: Một chai Pinot Noir Burgundy thường được lên men trong nhiệt độ thấp hơn để giữ lại hương thơm tinh tế của quả đỏ và sự nhẹ nhàng trong cấu trúc, trong khi một Syrah Rhône có thể lên men ở nhiệt độ cao hơn để chiết xuất nhiều tannin và hương vị mạnh mẽ hơn.

#### 3. Các kiểu fermentation phổ biến trong sản xuất rượu vang

Để tìm hiểu về fermentation một cách toàn diện, chúng ta cần phân biệt các kỹ thuật lên men chuyên sâu mà nhà làm vang sử dụng:

– **Lên men tự nhiên (Spontaneous fermentation)**: Dựa vào men có sẵn trên vỏ nho và trong hầm rượu. Góp phần tạo nên hương vị độc đáo và bản sắc vùng miền (terroir). Phổ biến trong sản xuất vang tự nhiên (natural wine).

– **Lên men có kiểm soát (Inoculated fermentation)**: Nhà sản xuất bổ sung men thương mại được nghiên cứu kỹ lưỡng. Phương pháp này giúp kiểm soát tốt hương vị, độ cồn và thời gian lên men.

– **Carbonic Maceration**: Lên men nguyên trái nho trong môi trường kín không có oxy. Kỹ thuật này mang lại rượu vang có hương thơm tươi mới, hoa quả sống động. Beaujolais Nouveau là ví dụ điển hình.

– **Lên men trong gỗ sồi (Fermentation in oak barrels)**: Tạo nên phong cách vang tinh tế với hương vanilla, bơ, gia vị. Phổ biến trong vang trắng Burgundy hoặc rượu vang cao cấp từ Bordeaux.

– **Malolactic Fermentation (ML