Lees aging – Vang mượt và béo ngậy đến từ bã nho

Lees aging là phương pháp ủ rượu vang cùng với bã nho (lees) nhằm làm tăng hương vị béo ngậy, kết cấu mượt mà và chiều sâu phức tạp cho rượu vang, đặc biệt là vang trắng và vang sủi.

Trong nghệ thuật làm rượu vang, mỗi kỹ thuật đều mang đến một giá trị riêng biệt. Lees aging – vang mượt và béo ngậy đến từ bã nho – là một trong những bước xử lý hậu lên men được các nhà làm vang kỳ cựu sử dụng để tạo ra những dòng rượu có cấu trúc phong phú và cảm giác miệng đầy đặn. Không phải ai cũng biết rằng lớp bã nho sau quá trình lên men có thể là “người hùng thầm lặng” góp phần tạo nên những dòng vang thượng hạng.

Lees là gì và tại sao lees aging lại quan trọng?

Hiểu đúng về “lees”

Lees là phần bã lắng đọng tự nhiên sau khi men kết thúc quá trình lên men rượu. Chúng bao gồm xác tế bào men chết, tế bào nho không lên men được và hợp chất hữu cơ vi tinh thể. Trong kỹ thuật lees aging, bã nho không bị loại bỏ ngay mà được giữ lại tiếp tục ủ cùng rượu trong một khoảng thời gian nhất định.

Lợi ích của lees aging đối với chất lượng rượu

Lees aging mang lại ba lợi ích chính:

• Kết cấu đầy đặn: Rượu trở nên mượt mà, đậm đà hơn nhờ sự giải phóng chất polysaccharide và mannoprotein từ thành tế bào men.
• Hương vị phức tạp: Thường bao gồm các nốt bơ, bánh mì nướng, hạt dẻ, hay kem béo – những yếu tố không thể thiếu cho phong cách rượu vang trắng cổ điển như Burgundy hay Champagne.
• Tăng khả năng bảo quản: Lees giúp ổn định rượu tự nhiên, đóng vai trò như chất chống oxy hóa, kéo dài tuổi thọ rượu.

Chính vì vậy, lees aging không chỉ mang lại cảm nhận mượt mà mà còn làm tăng chiều sâu, tinh tế vốn có của một chai vang chất lượng cao.

Các phong cách rượu vang áp dụng lees aging

Vang trắng Burgundy và Chardonnay

Không thể nhắc đến lees aging mà không nói đến dòng rượu Chardonnay – đặc biệt là từ vùng Burgundy, Pháp. Những chai Meursault hay Puligny-Montrachet được ủ lees trong thùng gỗ sồi có đặc trưng là vị bơ béo, khoáng chất, bánh mì nướng độc đáo. Barrel fermentation kết hợp lees aging trong quá trình bâtonnage (khuấy bã) làm vang trở nên phức hợp và sâu sắc hơn.

Champagne và vang sủi

Với Champagne phương pháp truyền thống (méthode traditionnelle), lees aging là bắt buộc, tối thiểu 12 tháng cho Non-Vintage và ít nhất 36 tháng cho Vintage. Đây chính là lý do vì sao Champagne có mùi bánh mì nướng, brioche và men đặc trưng, khác hẳn với các loại vang sủi kỹ thuật Charmat như Prosecco.

Vang trắng từ Tây Ban Nha và Ý

Nhiều nhà làm rượu từ Galicia (Tây Ban Nha) hay Friuli (Ý) khai thác lees aging như một kỹ thuật tạo bản sắc vùng miền. Albariño hay Friulano được lees aging mang đến vị khoáng, tròn trịa và hậu vị kéo dài hơn.

Kỹ thuật lees aging: nghệ thuật nằm ở chi tiết

Thời gian tiếp xúc với lees

Lees aging có thể kéo dài từ vài tuần đến vài năm tùy loại nho, mục tiêu phong cách và vùng sản xuất. Một số Champagne cao cấp được ủ lees tới 6–8 năm để phát triển cấu trúc cực kỳ phức tạp.