Carbonic maceration – Phong cách Beaujolais tươi mới chinh phục thế giới rượu vang

Carbonic maceration là một phương pháp lên men độc đáo được sử dụng chủ yếu trong sản xuất rượu vang Beaujolais Nouveau, giúp mang lại phong cách rượu vang tươi mới, nhẹ nhàng và đầy trái cây.

Carbonic maceration là gì?

Trong khi cách làm rượu truyền thống bắt đầu bằng việc ép nho để lấy nước ép cho quá trình lên men, carbonic maceration lại đi theo hướng ngược lại: toàn bộ chùm nho nguyên vẹn được để lên men trong môi trường không có oxy. Chính quá trình không oxy này đã kích hoạt hiện tượng lên men nội bào (intracellular fermentation), từ đó tạo nên cấu trúc hương vị độc đáo không thể tìm thấy ở phương pháp lên men thông thường.

Phong cách Beaujolais tươi mới và mối liên hệ với carbonic maceration

Khi nhắc đến carbonic maceration, không thể không nhắc đến vùng Beaujolais của Pháp. Đây chính là cái nôi của phong cách Beaujolais tươi mới, nơi giống nho Gamay được ủ theo phương pháp này để tạo ra những chai vang nhẹ nhàng, thơm mùi dâu rừng, chuối, kẹo trái cây và có độ tannin cực thấp.

Beaujolais Nouveau và sự bùng nổ toàn cầu

Beaujolais Nouveau là phiên bản nổi tiếng nhất ứng dụng carbonic maceration. Rượu thường được sản xuất ngay sau khi thu hoạch nho vào tháng 9 và tung ra thị trường vào ngày thứ Năm thứ ba của tháng 11 cùng năm. Chỉ trong vòng vài tuần, dòng vang này đã lan truyền khắp thế giới như một biểu tượng của sự tươi mới và khoảnh khắc chia sẻ niềm vui mùa thu hoạch.

Các dòng vang Beaujolais Nouveau điển hình thường sở hữu:

• Màu ruby sáng, ánh tím nhẹ
• Hương thơm rực rỡ của anh đào, dâu tây, chuối và hoa hồng
• Cấu trúc nhẹ, mượt và axit cao, dễ uống ngay sau khi mở

Các bước cơ bản trong quá trình carbonic maceration

Phương pháp carbonic maceration có thể chia thành ba giai đoạn chính:

1. Lên men trong môi trường CO₂

Những chùm nho nguyên trái được bỏ vào thùng hoặc bồn và được phủ khí CO₂ nhằm loại bỏ oxy. Trong điều kiện yếm khí, tế bào bên trong quả nho tự động chuyển hóa đường thành cồn và hương thơm qua quá trình enzyme, hình thành nên đặc tính nhẹ nhàng và thơm dịu của vang Beaujolais.

2. Ép lấy nước sau lên men sơ cấp

Sau khoảng 4 đến 7 ngày, các trái nho được ép nhẹ nhàng để chiết xuất nước ép còn lại. Lúc này, nước nho đã được phát triển một phần hương vị từ quá trình lên men nội bào.

3. Lên men truyền thống và hoàn thiện

Phần nước nho sau đó sẽ tiếp tục được lên men truyền thống dưới tác động của men nấm, cho ra đời rượu vang có nồng độ cồn nhẹ, hương thơm độc đáo và sự cân bằng tuyệt vời giữa axit và trái cây.

Vì sao carbonic maceration tạo nên rượu vang khác biệt?

Điểm làm nên sự khác biệt lớn nhất chính là tính chất tươi mát, dễ tiếp cận cùng hương vị bùng nổ mà carbonic maceration mang lại. Thay vì cấu trúc nặng và nhiều tannin thường thấy ở các dòng vang đỏ trưởng thành lâu năm, phong cách Beaujolais tươi mới chú trọng hương trái cây đỏ rực rỡ, độ cồn nhẹ nhàng và cảm giác dễ chịu nơi đầu lưỡi.

Không chỉ phù hợp để uống khi còn trẻ, rượu vang theo phong cách này cũng là lựa chọn đầy cảm xúc khi kết hợp với các món ăn truyền