Cách sử dụng fermentation

**CÁCH SỬ DỤNG FERMENTATION TRONG NGHỆ THUẬT LÀM RƯỢU VANG: BÍ QUYẾT KIẾN TẠO HƯƠNG VỊ TRƯỞNG THÀNH**

*Viết bởi: Lily Trần – Chuyên gia rượu vang tại OldWorldWine.vn*

—

### MỞ BÀI: FERMENTATION – “PHÁP THUẬT” ĐẰNG SAU MỖI GIỌT RƯỢU

Khi nâng ly rượu vang lên môi và cảm nhận từng note hương tinh tế lướt qua đầu lưỡi, ít ai để ý rằng tinh hoa ấy khởi nguồn từ một quá trình tự nhiên – **fermentation** (quá trình lên men). Đây không chỉ là bước chuyển hóa đường thành cồn mà là nghệ thuật chuyển hóa cả linh hồn của trái nho thành chất men nồng nàn chạm đến chiều sâu của cảm xúc.

Tuy nhiên, **cách sử dụng fermentation** không đơn giản là để “rượu tự lên men”. Đó là cả một nghệ thuật được tinh chỉnh từng chút một – từ giống nho, điều kiện lên men, nhiệt độ, loại men, cho đến thời gian và thậm chí là vật liệu của thùng chứa. Tất cả góp phần tạo nên bản sắc độc nhất cho mỗi nhãn rượu.

—

### THÂN BÀI: HIỂU VÀ VẬN DỤNG ĐÚNG CÁCH SỬ DỤNG FERMENTATION TRONG LÀM RƯỢU VANG

#### 1. Fermentation là gì?

Fermentation hay quá trình lên men là phản ứng sinh học trong đó đường tự nhiên (chủ yếu từ trái nho) được men (yeast) chuyển hóa thành rượu (etyl alcohol), đồng thời tạo ra CO₂ và các hợp chất phụ mang đậm tính cá nhân của rượu đó – tannin, acid, hợp chất ester tạo mùi vị…

Fermentation là cốt lõi – làm nên màu sắc, độ cồn, hương vị và khả năng ủ lâu năm của rượu. Một khi bạn hiểu **cách sử dụng fermentation**, bạn đang chạm đến mạch nguồn điều khiển chất lượng và cá tính của ly rượu.

#### 2. Hai dạng fermentation trong làm rượu vang

– **Fermentation chính (Primary Fermentation):**
Đây là quá trình biến đường thành cồn, xảy ra trong 5–21 ngày. Quản lý nhiệt độ là yếu tố then chốt. Đối với vang đỏ, nhiệt độ từ 22–28°C giúp chiết xuất màu và tannin tối ưu. Đối với vang trắng, nhiệt độ từ 12–18°C giúp giữ hương trái cây tươi mát.

– **Fermentation malolactic (MLF – Lên men malolactic):**
Đây là quá trình lên men thứ cấp, chuyển hóa acid malic (giống acid trong táo) thành acid lactic (giống trong sữa chua). Kết quả: rượu vang trở nên êm dịu, mềm mại và có chiều sâu hơn. Đây là kỹ thuật không thể thiếu đối với các dòng Chardonnay ngọt và vang đỏ Old World như Pinot Noir.

→ Vậy, **cách sử dụng fermentation** khéo léo sẽ quyết định rượu vang tươi mát sống động hay ngậy béo chiều sâu, sắc cạnh trẻ trung hay êm ái trưởng thành.

#### 3. Lựa chọn men (yeast) – Quyết định chân dung hương vị

Men tự nhiên hay men nuôi cấy công nghiệp? Đây là câu hỏi lớn với mỗi nhà làm rượu. Fermentation tự nhiên (native fermentation) dùng nấm men tự có trong nho và nhà máy, thường mang lại hương vị địa phương độc đáo, không lặp lại. Trái lại, men nuôi cấy (cultured yeast) kiểm soát được kết quả ổn định, thích hợp với sản xuất quy mô lớn.

Tại Burgundy – Pháp, nhiều nhà sản xuất sử dụng lên men tự nhiên để tôn lên terroir (biểu hiện vùng đất). Trong khi đó, tại California – Mỹ, men công nghiệp hỗ trợ tạo ra rượu ổn định cho thương mại.

Bạn thấy đó, **cách sử dụng fermentation** không chỉ là kỹ thuật mà là một quyết định đầy tính “triết lý”, thể hiện tư duy làm rượu của từng nhà.

#### 4. Thực tế: Fermentation tạo nên hương vị đặc trưng ra sao?

Lấy