Cách bảo quản fermentation

**Cách Bảo Quản Fermentation: Bí Quyết Giữ Trọn Hương Vị Rượu Vang**

*Bởi Lily Trần – Chuyên Gia Rượu Vang, OldWorldWine.vn*

—

## Mở đầu

Lên men (fermentation) là linh hồn của rượu vang – quá trình tương tác kỳ diệu giữa men và đường để tạo nên hương vị, cấu trúc và cá tính riêng biệt cho từng chai vang. Nhưng không phải ai cũng hiểu được tầm quan trọng của việc bảo quản fermentation đúng cách. Nếu lên men không được kiểm soát và gìn giữ hợp lý, thành quả hàng tháng trời chăm chút có thể bị hỏng chỉ trong tích tắc.

Trong bài viết hôm nay, tôi – Lily Trần, chuyên gia rượu vang tại OldWorldWine.vn – sẽ chia sẻ cùng bạn đọc cách bảo quản fermentation hiệu quả nhất cho cả người ủ vang tại nhà lẫn chuyên gia sản xuất. Bài viết không chỉ giúp bạn hiểu rõ vai trò của quá trình này mà còn hướng dẫn từng bước cụ thể và dễ áp dụng.

—

## Thân bài

### 1. Fermentation là gì và vì sao cần bảo quản?

Fermentation là quá trình chuyển hóa đường trong nước nho thành cồn và CO₂ dưới tác động của men (yeast). Có hai loại lên men chính trong sản xuất vang:

– **Lên men chính (Primary Fermentation):** Đây là giai đoạn đầu tiên, tạo ra phần lớn cồn.
– **Lên men malolactic:** Quy trình phụ giúp làm mềm cấu trúc acid, thường diễn ra ở vang đỏ và một số dòng vang trắng như Chardonnay.

Bảo quản fermentation đúng cách cực kỳ quan trọng vì:

– Tránh sự nhiễm khuẩn làm hỏng hương vị.
– Kiểm soát nhiệt độ để yeast hoạt động hiệu quả.
– Tránh quá trình oxy hóa gây mất cân bằng cho vang.
– Giữ được nhân tố đặc trưng của từng giống nho.

Hãy nhớ, một sai sót nhỏ có thể làm mất đi toàn bộ nỗ lực và tinh túy của cả quá trình sản xuất.

### 2. Cách bảo quản fermentation: Những nguyên tắc vàng

#### a) Kiểm soát nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố then chốt. Yeast hoạt động tốt nhất trong khoảng 18–24°C đối với vang đỏ, và 12–18°C cho vang trắng. Nếu nhiệt quá thấp, quá trình lên men sẽ chậm lại hoặc dừng hoàn toàn. Ngược lại, nếu nhiệt quá cao (>28°C), yeast có thể chết, sản sinh ra các hợp chất phụ không mong muốn (như các hương khó chịu, vị quá gắt).

👉 **Lời khuyên chuyên gia:** Sử dụng hệ thống làm mát hoặc đặt thùng lên men ở khu vực có kiểm soát nhiệt độ như hầm rượu, phòng tối, hoặc khu vực có thông gió tốt.

#### b) Sử dụng thiết bị lên men phù hợp

Thùng inox (steel fermenter), thùng gỗ sồi (oak barrel), hoặc thậm chí thùng nhựa cấp thực phẩm đều có thể được dùng để lên men. Tuy nhiên, điều quan trọng là đảm bảo thùng sạch sẽ, đã được tiệt trùng và không có mùi lạ.

👉 **Với quy mô gia đình:** Bạn có thể sử dụng thùng thủy tinh có van xả khí (airlock) để tránh oxy hóa và nhiễm khuẩn.

#### c) Tiệt trùng – bước không thể thiếu

Trước khi bắt đầu lên men, việc làm sạch toàn bộ dụng cụ là điều bắt buộc. Dù chỉ một chất vi sinh lạ cũng có thể “phá hỏng” fermentation.

👉 **Mẹo Lily:** Dùng dung dịch meta-bisulfite (SO₂) để khử trùng thiết bị – phương pháp phổ biến trong giới làm rượu chuyên nghiệp.

#### d) Kiểm tra mật độ đường (Brix) và pH định kỳ

Theo dõi Brix giúp bạn biết fermentation đang tiến triển ra sao, còn pH cho thấy độ acid và khả năng kháng khuẩn của vang. Hãy chuẩn bị sẵn thiết bị đo hoặc dùng que thử để theo dõi thường xuyên.

#### e) Tránh oxy hóa

Trong giai đoạn đầu, một lượng oxy vừa đủ hỗ trợ quá trình hoạt động của yeast. Tuy nhiên, về sau, oxy trở thành “kẻ thù” khiến vang bị biến chất, chuyển màu và mất đi sự tươi mới.

👉 **Giải pháp:** Đậy kín nắp thùng, sử dụng airlock đúng cách, tránh khuấy động