Kiến thức rượu vang
Botrytis – Nấm quý và rượu vang ngọt cao cấp
Botrytis – Nấm quý và rượu vang ngọt cao cấp
Botrytis, hay còn gọi là “noble rot” (nấm quý), là một hiện tượng sinh học đặc biệt ở nho chín, giúp tạo ra những dòng rượu vang ngọt cao cấp nổi tiếng toàn cầu như Sauternes (Pháp), Tokaji (Hungary) và Beerenauslese (Đức).
Giới thiệu về Botrytis và vai trò trong sản xuất rượu vang
Botrytis cinerea là một loài nấm có khả năng phát triển trên quả nho trong điều kiện khí hậu ẩm ướt vào buổi sáng và khô ráo vào buổi chiều. Khi kiểm soát tốt, Botrytis không gây hại mà ngược lại còn làm tăng độ ngọt và hương vị phức tạp của rượu. Đây chính là yếu tố chủ chốt phía sau các dòng rượu vang ngọt cao cấp được mệnh danh là “vàng lỏng”.
Không phải năm nào cũng xuất hiện Botrytis do cần sự cân bằng hoàn hảo về độ ẩm và ánh nắng. Do đó, các rượu ngọt sử dụng nho bị nhiễm noble rot vừa hiếm lại vừa có giá trị cao, thường sản xuất thủ công với sản lượng giới hạn.
Quá trình hình thành và cơ chế hoạt động của Botrytis noble rot
Botrytis khởi đầu là một dạng nấm xám (grey rot), nếu không kiểm soát sẽ khiến nho bị thối hoàn toàn. Tuy nhiên, khi có điều kiện khí hậu lý tưởng – đặc biệt là sương mù sáng và nắng nhẹ chiều – loại nấm này biến đổi thành noble rot, gây tác động tích cực đến trái nho theo ba cách chính:
- Hút nước từ thịt quả nho, khiến hàm lượng đường, axit và hương thơm tự nhiên cô đặc lại
- Phân huỷ vách tế bào, làm tăng tính phức hợp trong kết cấu và hương vị
- Hình thành các hợp chất thơm riêng biệt như mật ong, trầm hương, cam thảo và quả khô
Sự can thiệp vi tế này làm nên tính độc đáo và hấp dẫn của những chai rượu vang ngọt cao cấp được ủ từ nho Botrytis – một trải nghiệm tinh tế, hài hòa giữa độ ngọt, độ chua và mùi hương quyến rũ.
Các vùng vang nổi tiếng sản xuất rượu từ nho Botrytis
1. Sauternes – Biểu tượng rượu ngọt của nước Pháp
Vùng Sauternes thuộc Bordeaux là nơi sản xuất rượu vang ngọt cao cấp nổi tiếng nhất từ nho bị nhiễm noble rot. Khí hậu ở đây lý tưởng để Botrytis phát triển, đặc biệt nhờ ảnh hưởng của hai con sông Ciron và Garonne tạo ra sương mù sáng sớm, giúp nho phát triển lớp nấm quý hoàn hảo.
Giống nho chủ đạo là Sémillon, kết hợp với Sauvignon Blanc và Muscadelle. Một trong những cái tên huyền thoại tại đây là Château d’Yquem – chai vang Sauternes luôn nằm trong top những loại vang đắt giá nhất thế giới.
